保鮮美人

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2016.01.30台灣艾爾啤酒_林泰光博士教你在家利用簡易設備釀出自我風格啤酒(課堂隨筆)



老師示範自釀啤酒之前,首先要了解啤酒製造程序:
碎麥→糖化→過濾洗糟→煮沸→沉澱→發酵→熟成→分裝






啤酒最主要原料_麥芽
麥芽品種多各有不同風味,市面上常見皮爾森、淡艾爾、慕尼黑與維也納這幾種大麥,聞起來味道都差不多,老師這次實做啤酒為〝淡艾爾Pale Ale〞,其甜度約12度,可請店家先碎好麥芽




碎麥芽裝入大滷包袋,記得要綁緊避免材料外漏,就可以進行糖化



所謂的糖化就是讓大麥在不同溫度裡設定作用,要隨時注意溫度變化與停留時間,手還要不停攪拌釋放更多物質,感覺像在上一堂化學物理課,這些化學變化搞得我有點頭昏腦脹,還好課堂筆記有清楚載明這些細節



加熱至65度利用悶燒鍋恆溫功能定時1小時,目的是讓澱粉轉換為麥芽糖發酵形成酒精



從悶燒鍋取出後還得再讓溫度上升至72度,使大分子轉換小分子增加啤酒口感,最後加熱至78度破壞所有酵素,停止所有反應結束糖化進入下一步驟洗糟



第一道純麥汁味道最濃,但長時間熬煮總會蒸發掉一些,透過洗糟過程再將殘留於滷包中汁液溶出



準備好2鍋85度熱水,水溫不能太高否則單寧容易產生苦味,大麥經過糖化變得黏稠,需用點力攪拌擠壓讓麥汁溶出,重覆動作2次



把所有麥汁混合只完成實作課一半進度呼~~雖然都是老師在操作,但光看就覺得好累又耗時




A剛煮好的麥汁,B則為經過悶燒鍋發酵過後的麥芽原液,2則喝起來都是麥汁的味道差別在於後者甜度略高



嫌上述步驟太麻煩可買濃縮麥芽粉加水還原,少了糖化過程



只需將3道麥汁加熱煮沸即可



市售常見啤酒花種類不少,聞起來都差不多但加入麥汁中形成啤酒後卻各有不同風味



老師選用英式酒花Goling,苦味比較弱果香味明顯的一款啤酒花



丟入酒花後泡泡增加,還要以小火再繼續攪拌讓蛋白質沉澱,過程約1小時左右





關火攪拌讓鍋內呈現漩渦狀態,人工不比機器來的快速,口感差異度很明顯



靜置一會使原液裡頭的懸浮物沉澱並冷卻降溫



濾掉雜質裝瓶發酵



老師實驗結果發現廚房用的抽油煙機濾棉最適合拿來過濾雜質



剩下的殘渣就可以倒掉



加入酒花煮好的原液就像喝苦茶一樣,雖不難喝但苦味卻一直存在舌中許久



剩下的步驟就是每位學員回家的功課啦!
老師事先準備好的半成品讓我們可以品嚐自釀味道




功課內容:啤酒原液、自製水封、酵母、酒精擦布與瓶塞



使用乾式酵母粉(艾爾啤酒酵母ale),老師事先已將酵母活化,回家就可以馬上使用



冷卻、裝瓶與發酵時最怕就是受到污染,器具必需充分消毒,每個步驟最好以酒精擦拭,老師自製水封或是買市售的水封都可以用在發酵過程中



回家馬上倒入酵母液並使用簡易水封密封,放於陰涼處發酵約7~10天即可完成發酵動作



發酵4天後瓶內就產生泡沬,一星期後拆掉水封放入冰箱讓酵母沉澱,再一禮拜熟成即可享用



剛好過年期間可以開瓶飲用,自釀啤酒顏色偏深,甜度明顯苦味也不低,啤酒花味道還蠻分明滴,略有泡泡產生但喝起來時卻像黑麥汁一樣,喝不出氣泡感覺,應該是發酵過程出了狀況,最理想發酵溫度應為18~25度,2月初低溫寒流來襲,存放溫度都偏低酵母發酵不完全吧!導致氣泡無法有效蘊釀



上過課才知道原來自釀啤酒是這麼一回事,耗時又耗體力,自家設備不足時就要小心製作時受到污染疑慮,雖然製程很麻煩但現在越來越多人投入,表示大家就是喜歡那份獨特又自我風格的成就感吧!

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